人人湘:自助餐厅的另类互联网化

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互联网确实无法颠覆餐饮,但一定能够为餐饮业带来效率和体验的提升。

就像“吃什么”是永远不会过时的话题,餐饮O2O的发展之路也一直是我们不断探讨的命题;近两年来,从雕爷牛腩、黄太吉、伏牛堂米粉到叫个鸭子、叫只鸡等相继蹿红的独立餐饮品牌,无论堂食还是外卖的形式,笔者看到的无一不是锦上添花的互联网营销,而并没有本质上的创新改革。 诚然,餐饮的本质是菜品,但在移动互联网的趋势下,O2O可以给传统餐饮带来新的动力和效率的提升。

传统餐饮的三大问题

传统餐饮行业主要面临三大问题:

第一,人力成本高。不难理解,服务员是支撑餐厅正常运营的基础条件,虽然服务人员工资不高但基数大,且伴随企业规模的扩大,人力成本也相应地增加。以刚上市不久的呷哺呷哺为例,其2013年财报显示当年营业额18.9亿元,利润为1.4亿元,那么成本为17.5亿元,其中人工成本达到了3.8亿元(员工总数1.07万人),占比近1/4。在面临劳动力等各项成本增加的情况下,其利润上升的空间很小。

第二,单店辐射半径有限。一般是周边3公里左右,本地生活服务行业都具有区域化的特性,餐饮因为高频次的消费属性更是典型行业的代表;因此餐饮企业想要发展壮大的唯一之路是迅速开店,但这同样会遇到第一个问题。

第三,就餐时间的集中性。通常的餐厅有午市、晚市之分,用户就餐时间也都集中在11点~1点,6点~9点之间;加之桌位的有限和用户群的定向集中(第二个问题),知名的餐厅就常常出现等位排队的情况。那互联网的解决方式是利用在线排队系统减少顾客的流失,通过预先点菜来减少看菜单点菜时间,典型企业如美味不用等、悠先点菜。

用技术革新效率

从中可以看出,人人湘的理念可以归结为用技术取代人力,不能取代的则鼓励顾客自主完成,以此最大限度地降低了人力成本,并且其最大的优势是规模化开店后的边际成本不断降低(固定成本不变),支撑其运营的系统技术将有效地摊平前期的研发投入,同时还能有效地提高效率,在企业的经营成本和营业额上都得到了提升。

值得一提的是人人湘在外卖上的尝试,一般餐厅对外卖颇有“食之无味弃之可惜”的感受,关键在于配送环节无法把握,要么与第三方合作要么自己配送;而人人湘在望京区域由京东人员负责配送,同时设立了自提点,使得餐厅效益得到了充分发挥。

互联网无法颠覆餐饮

笔者还了解到,杭州那些年餐厅也是一家互联网自助餐厅的实践者,那些年通过桌角上的二维码或其他方式引导用户下载App并使用App点餐,服务员相对从前减少了三分之一,就餐期间也可以通过App发送需要纸巾和加水的需求。

还有北京的五味餐厅也是一个特色的案例,其每天只供应八个菜品,每个菜品对应一位厨师,从顾客的下单、(微信)支付、评价,到餐厅的采购、现金流入和流出等所有经营活动均在系统上进行,数据都保持在云端。

除了互联网自助餐厅现有的优势,其未来的想象空间也非常广阔,比如运用大数据为用户推荐合适的菜(根据菜品的选单率和点评信息)、在线会员卡和储值管理、基于餐厅的粉丝经济传播和社交O2O等新玩法。

当然,我们所看到的是走在时代前面敢于尝新的餐厅,更多餐厅可能还不能接受这种观念。笔者坚信的一点是:互联网确实无法颠覆餐饮,但一定能够为餐饮业带来效率和体验的提升。不过,大家仍处于摸索实践中,系统的稳定性、应用的操作门槛及条件都是需要考虑的因素,这是一件很复杂而长期的工程,餐厅老板在没想清楚之前也不能图一时新鲜而贸然变革。