餐饮服务人员不正确的食品卫生和安全操作是导致食物中毒最主要的原因，目前各地餐饮业食品安全监测结果显示，餐饮业食品安全问题不容乐观。因此，对餐饮服务业进行食品安全管理至关重要，本文采用失效模式与影响分析对餐饮服务业进行风险分析。

　　一、失效模式与影响分析概述

　　失效模式及其影响分析（Failure Mode & Effects Analysis）已广泛应用于制造业的质量控制，它是一个系统性预防方法，在消费者购买产品之前用于鉴定、明确、消除产品故障。

　　（一）FEMA的原理

　　FMEA利用统计方法，估算失效模式发生时的严重度、失效发生的概率、失效的可能等因素。失效引起危害程度的全局值可以由风险优先数RPN表述。风险优先度RPN=S×O×DS取值在1～10；O取值在1～10；D取值在1～10。

　　（二）FMEA的实施步骤

　　图1为FMEA的实施步骤，如果RPN大于120就需要采取纠正措施，并重新对该风险进行FEMA原理RPN计算，一直到该风险的RPN值小于120为止。

　　二、失效模式与影响分析在餐饮服务业中的应用

　　（一）餐饮服务业食品加工流程

　　餐饮服务业食品供应的流程如图2所示，共有11个流程要进行失效模式分析。

　　（二）加工流程的失效模式与影响分析

　　根据相关流行病学研究和专家意见，对餐饮服务业食品加工流程进行失效模式与影响分析。首先估算各失效模式发生时的严重度（S）、失效发生的概率（O）、失效的可能（D）并计算风险优先数（RPN），对于大于120的失效模式要进行相应的纠正措施，直到重新评估的风险优先数低于120。

　　1、冷冻和冷藏食品原料的验收。生物性危害为在保藏之前使食品处于温度危险区超过1到2小时导致微生物生长，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为易腐性食品在验收完应该放置于冰箱或冷库，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。化学性危害为抗生素、农药、除草剂、激素、重金属等物质造成的食品污染，RPN=S×O×D=9×6×3=162，超过120需要校正。矫正措施为采购经过认证的原料，供应商必须可靠，拒绝受污染的食品，校正后RPN=S×O×D=9×2×3=54。物理性危害为原料中的异物，RPN=S×O×D=2×4×4=16，未超过120不需要校正。

　　2、干燥食品原料的验收。生物性危害为在验收前不适当的干燥和储存导致霉菌的生长，RPN=S×O×D=7×5×4=140，超过120需要校正。矫正措施为采购经过认证的原料，供应商必须可靠，使用包装的原料，拒绝受污染的食品，校正后RPN=S×O×D=7×2×2=28。

　　生物性危害为由于不正确的加工处理导致罐头食品中细菌孢子的生长，RPN=S×O×D=9×2×4=72，未超过120不需要校正。化学性危害为食品中黄曲霉毒素的形成，RPN=S×O×D=9×6×3=162，超过120需要校正。矫正措施为采购经过认证的原料，供应商必须可靠，拒绝受污染的食品，校正后RPN=S×O×D=9×2×3=54。化学性危害为罐藏食品中孢子形成的有毒物质，RPN=S×O×D=9×2×4=72，未超过120不需要校正。化学性危害为大豆和花生中的过敏物质，RPN=S×O×D=9×3×2=64，未超过120不需要校正。物理性危害为食品中外来杂质，如，臭虫、石子、灰尘，RPN=S×O×D=5×3×3=45，未超过120不需要校正。

　　3、冷藏和冷冻。生物性危害为由于冰箱和冷库温度起伏导致微生物的生长，RPN=S×O×D=9×8×3=189，超过120需要校正。矫正措施为冰箱和冷库温度需要经常用温度计进行检测，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　4、保藏温度。生物性危害为保藏条件不卫生和不恰当的环境温度与湿度导致食品中霉菌的生长，RPN=S×O×D=7×5×4=140，超过120需要校正。矫正措施为优化环境的温度和湿度条件，控制环境中的昆虫数量，校正后RPN=S×O×D=7×2×2=28。

　　化学性危害为化学清洁剂和食品在同一橱柜或同一储藏室导致食品的化学污染，RPN=S×O×D=8×8×2=128，超过120需要校正。矫正措施为洗洁剂、杀菌剂和其他清洁剂等化学物质应该经过批准后才能使用，清洁剂盒子上应该标识清楚，同时和食品分开存放，校正后RPN=S×O×D=8×1×1=8。

　　5、生食的准备。生物性危害为较差的个人卫生导致交叉污染，RPN=S×O×D=9×8×3=216，超过120需要校正。矫正措施为员工培训，提前做好预防，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　生物性危害为餐具的不正确清洗、使用同样的餐具、使用同一菜板切割不同的食品原料、用手指品尝食品、使用同一个勺子品尝不同食品、未消毒的工作环境导致的交叉污染，RPN=S×O×D=9×8×3=216，超过120需要校正。矫正措施为举办关于不同交叉污染、食品安全、正确食品处理和安全食品操作内容的员工培训，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　化学性危害为餐具和设备的不正确清洗导致清洁剂的残留，RPN=S×O×D=5×5×3=75，未超过120不需要校正。物理性危害为环境中的灰尘和杂质与工作者的头发、指甲、首饰，RPN=S×O×D=5×3×3=45，未超过120不需要校正。

　　6、解冻。生物性危害为由于在厨房工作台解冻冷冻食品导致的微生物生长，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为易腐败食品不应该处于温度危险区超过1到2小时，使用冰柜缓慢、安全地解冻，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　7、加热。生物性危害为不正确的烹饪温度导致微生物繁殖，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为烹调食品使中心温度达到75度以上，使用温度计检测中心温度，并对温度计进行常规矫正，校正后RPN=S×O×D=9×2×1=18。

　　生物性危害为错误的食品安全操作导致交叉污染，餐具没有正确清洗、用手指品尝食品、使用同一个勺子品尝不同食品、未消毒的工作环境，RPN=S×O×D=9×8×3=216，超过120需要校正。矫正措施为举办关于不同交叉污染、食品安全、正确食品处理和安全食品操作内容的员工培训，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。化学性危害为不正确清洗餐具和设备导致清洁剂残留，RPN=S×O×D=6×5×3=90，未超过120不需要校正。物理性危害为环境中的灰尘和杂质，RPN=S×O×D=5×3×3=45，未超过120不需要校正。

　　8、反复加热。生物性危害为延长加热时间和（或）加热温度导致微生物繁殖，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为保持热食在60度，食品不应该处于温度危险区超过1到2小时，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　9、冷却。生物性危害为在温度危险区延长冷却时间导致微生物繁殖，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为保持食品在5度或更低，食品不应该处于温度危险区超过2小时，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。生物性危害为环境中的微生物，RPN=S×O×D=5×5×3=75，未超过120不需要校正。物理性危害为环境中的灰尘和杂质，RPN=S×O×D=5×3×3=45，未超过120不需要校正。

　　10、熟食的冷却和冷藏。生物性危害为温度波动和不适当的储存温度导致微生物繁殖，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为保持冰箱在-4度以下，保持冰柜在-15度以下，冰箱和冰柜的温度需要经常用温度计进行校准，校正后RPN=S×O×D=9×2×1=18。

　　11、重新加热。生物性危害为低于加热温度导致微生物生长，RPN=S×O×D=9×7×3=189，超过120需要校正。矫正措施为剩余的食物要加热到75度以上，处于温度危险区的食品要丢弃，校正后RPN=S×O×D=9×2×1=18。

　　12、供应。生物性危害为错误的食品安全操作导致交叉污染，餐具没有正确清洗、用手指品尝食品、使用同一个勺子品尝不同食品、未消毒的工作环境，RPN=S×O×D=9×8×3=216，超过120需要校正。矫正措施为举办关于不同交叉污染、食品安全、正确食品处理和安全食品操作内容的员工培训，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　生物性危害为较差的个人卫生导致交叉污染，RPN=S×O×D=9×8×3=216，超过120需要校正。矫正措施为员工培训，提前做好预防，校正后RPN=S×O×D=9×2×2=36。

　　三、结果与讨论

　　餐饮服务业最大的潜在危害是由于个人卫生意识差和错误的安全措施而导致的污染和交叉污染（RPN=216）。比如，加工菜品都使用同一个切菜板，用餐具准备不同食材前没有经过彻底消毒。餐饮加工间良好的食品安全设计和设施对食品风险的控制起到有效作用，比如，合适的更衣室和卫生间，拥有肥皂、毛巾、冷热水的洗手设施等。

　　餐饮服务业第二大潜在危害是不正确的烹饪、保藏和处理温度。许多微生物在5℃到60℃之间能够在食品中快速繁殖，这个温度也叫温度危险区（TDZ）。食品加工的不同阶段温度的控制至关重要。不正确的食品处理温度可以导致某些细菌的生长。

　　餐饮服务业第三大潜在危害是食品添加剂和食品污染物，如，农药、兽药、抗生素、除草剂、重金属和黄曲霉毒素对人体有致畸、致癌、致突变作用，越来越引起重视。餐饮服务业第四大潜在危害是食品储存过程中的化学性污染。把食品与化学物质储存在同一橱柜和储存室，如，洗涤剂、消毒剂和其他清洁剂。这些化学品需要经过批准才能使用，使用量也应该严格控制，同时这些化学品应该贴上标签，并和食品分开储存。

　　四、结论

　　HACCP在餐饮业食品安全管理中是定性的管理，而失效模式及其影响分析对食品安全是定量的管理，可以是HACCP管理体系的有限补充。随着FMEA在食品中的应用，加强对餐饮服务业员工进行培训和在餐饮业食品安全管理中引入失效模式及其影响分析对处理餐饮业潜在危害至关重要。

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