随着人们在外就餐的次数的增多,餐饮业也随之蓬勃发展,随之出现的食品安全与卫生的问题也逐渐增多。以场所布局、卫生设施、餐具的消毒、从业人员健康为重点的监管模式已经不能确保食品的安全卫生。如果食品加工不当,卫生管理失误,就会造成食品安全风险,对消费者的身体健康造成危害。在2003-2005年全国食源性疾病监测网收到的1379起食源性疾病报告中,家庭报告占34.4%,宾馆饭店占19.7%,单位食堂占17.5%,学校食堂占12.0%,其他如送餐、街头摊点、超市等共占16.4%。2009年6月《中国人民共和国食品安全法》颁布之后,2010年的“地沟油”事件的出现,使消费者对餐饮的安全状况陷入了恐慌。因此,降低食品安全风险对食品安全这一公共卫生问题具有重大意义。基于此,本文作者针对北京城区消费者对餐饮业食品安全的关注度进行调查。

　　1、研究方法

　　2011年12月至2012年3月在北京城区的中型餐厅、高校和居民生活社区采用方便性取样的方式对餐饮食品的消费者进行一对一的问卷调查,共收取有效问卷612份。由于是非随机抽样,本次调查不具有广泛性,但可作为北京城市居民对餐饮业食品安全态度的初探调查。为了保证问卷的严谨性和完善性,在正式取样之前,进行了30份预测试调查(有效问卷的5%),通过测试结果,对问卷进行完善,从而增加了调查问卷的一致性和稳定性。对于预测试和正式调查结果均采用SPSS11.5分析软件进行数据分析,对缺省数据采用样本均值替代法进行处理(本次调查采用了与前期消费者关于食品安全的系列调查相同的研究方法)。

　　2、结果分析与讨论

　　2.1、样本人群特征分析

　　样本人群40岁以下的占71%,41~60岁的有25%,这两部分人群占了受访人群的主体,剩下的60岁以上人群样本只占了4%。其中大学(大专或本科)(76%)及以上学历(6%)占了样本人群的82%,表明多数被访者受过良好的教育。主要样本人群月收入集中在8 000元以内(91.5%)。受访人群男女比例为43.6∶56.4。

　　2.2、餐厅档次与食品卫生的关系及影响

　　消费者选择餐厅就餐的因素大多数消费者(94.7%)认为餐厅的档次与食品卫生的控制管理是有关系的(其中37.1%的消费者认为有密切关系,57.6%的被访者认为有关系);只有5.3%的被访者认为食品的卫生管理控制与餐厅的档次等级没有关系。这表明在消费者心里赞同中高档次的餐厅有资金和能力投入较多的努力来控制食品卫生的管理,因此对食品卫生的控制管理相对规范。在调查影响消费者选择餐厅就餐的因素时。被访者用李克特五级量表(5-point Likert Scale)以影响程度由非常严重到几乎没有影响分别为1至5分(1.非常重要;5.非常不重要),对消费者选择餐厅的影响因素进行评价,结果表明影响消费者选择餐厅的因素由强到弱的顺序排名前三位的分别为餐厅菜品的安全卫生控制(均值1.44,标准差0.75);餐厅环境的卫生状况(均值1.57,标准差0.79);餐厅菜品的品质(色、香、味等)(均值1.62,标准差0.76)。其他影响因素依次为菜品和服务价格(均值2.15,标准差1.00);餐厅的品牌和声誉(均值2.33,标准差1.08);餐厅的客流量(均值2.53,标准差1.01);餐厅的服务质量(均值1.96,标准差0.89)。这说明了对比餐厅服务、声誉、菜品价格和客流量等其他因素而言,消费者在选择餐厅时更加注重食品安全,食品的品质和安全是消费者做选择时最关注的。近期频繁曝光的食品安全问题,也会对消费者的选择产生影响。

　　2.3、消费者对于就餐环境产生食品安全问题的关心程度

　　调查结果表明消费者对餐饮业食品安全的关注度(1非常关注,5毫不关注)较高(均值1.73,标准差(sd.)0.84)。消费者对就餐环境的关心程度由强到弱依次为:对餐具卫生的关心(均值1.72,标准差(sd.)0.74);对服务人员的健康状况的关心(均值1.77,标准差(sd.)0.78);对餐厅服务卫生许可证的关注(均值2.57,标准差(sd.)0.98)。

　　消费者对菜品安全质量问题的关注程度由高到低依次为:使用过期、不新鲜、伪劣的主要原料(均值1.46,标准差(sd.)0.66);滥用添加剂或使用非法物质(如地沟油)(均值1.61,标准差(sd.)0.75);菜品制作过程中的不卫生环境及操作(均值1.65,标准差(sd.)0.80);操作人员的个人卫生及健康状况(均值1.71,标准差(sd.)0.89)。

　　检验结果显示男女消费者在对就餐环境对食品安全的影响的关心程度上是一致的。一元方差分析(One-Way-ANOVA)表明不同年龄消费者对餐具卫生状况,服务人员的卫生及健康情况及餐厅的卫生服务许可证的关心程度不同,其中41~60岁中年组对餐具的卫生状况(m=1.55,sd.=0.78),服务人员的卫生和健康情况(m=1.56,sd.=0.83)及餐厅的卫生服务许可证(m=2.41,sd.=0.91)表示出比其他年龄组更强的关注,20岁以下的青年组对这三方面的关注程度最 弱 (m=2.02,sd.=0.77;m=2.12,sd.=0.69;m=2.96,sd.=0.96)。这也许是因为中年人相对老年人在外就餐的机会要多,其经济基础普遍高于青年人,所以对餐饮的品质选择更多,对食品安全的普遍关注度要高。不同的教育程度的消费者对餐具的卫生的关心程度是不同的,其中高中及以下低学历组的关心程度最低(m=1.96,sd.=0.85);消费者对于餐厅服务人员的卫生和健康状况的关注程度随学历的增高而增加(高中及以下m=1.96,sd.=0.87;研究生及以上m=1.55,sd.=0.71)。不同收入的消费者对这三方面的关注度也随着收入的增加而增加,其中月收入小于1500元的消费者对就餐环境的关注度最低。这些都表明了消费者对餐饮安全的关注度是随着受教育程度及经济状况的提高而增加的。

　　2.4、消费者对于菜品安全质量问题的关注度

　　消费者对于菜品安全质量问题的关注度主要集中于“使用过期、不新鲜、伪劣的主要原料”,其次是“滥用添加剂或使用非法物质(如地沟油)”和“菜品制作过程中的不卫生环境及操作”,还有“操作人员的个人卫生及健康状况”。T-检验表明女性消费者在日常就餐时,比男性更加关心食品的主要原材料的新鲜程度和品质(m女=1.39,m男=1.53)。一元方差分析(One-WayANOVA)表明消费者对生产日期和保质期的关心程度随年龄的增加而增加;另外,20岁以下的青年消费者对餐饮业中食品添加剂问题(m=1.93,sd.=0.80)和操作人员的个人卫生及健康状况(m=2.09,sd.=0.98)的关心程度最低(P<0.05)。同时,不同教育程度的消费者对于食品原材料,菜品制作过程中的不卫生环境及操作和操作人员的个 人 卫 生 及 健 康 状 况 的 关 心 程 度 有 显 着 差 异 (P<0.05):关注度随学历的增加而增加,高中及以下组的关注程度最低。不同收入的消费者在对滥用添加剂或使用非法物质(如地沟油)和操作人员的个人卫生及健康状况的关心程度有显着差异(P<0.05):其中中等收入人群对滥用添加剂或使用非法物质(如地沟油)(m=1.35,sd.=0.58)最关心,最低收入组(1 500元以下)几乎对所有的食品安全问题的关注度都低于其他各收入组。另外中等收入组(5 001~8 000元)较其他收入组来讲,同时也最关心操作人员的个人卫生及健康状况(m=1.57,sd.=0.73)。调查结果表明,消费者对餐饮菜品安全的关注情况大致随收入的增加而增加,但是在本次调查中,对于高收入组的调查因取得样本量较小,没有出现与其它收入组的明显差异,在今后的深入调查中应加大高收入组的样本调查量,以减少因样本量局限所产生的偏差。

　　2.5、消费者认为产生食品安全问题的主要原因

　　均值排序结果显示消费者认为产生食品安全问题的主要原因依次为:不法商贩非法加工食品(均值1.35,标准差0.59);监督部门的监管力度与广度不够(均值1.43,标准差0.69);政府缺少严格的惩罚力度与管理(均值1.46,标准差0.76);消费者对食品安全知识的缺乏(均值2.05,标准差0.98),因此加强法律及监管的广度与力度,严惩不法商贩,增加消费者对安全知识的认知是解决餐饮业食品安全问题的基本措施。

　　2.6、消费者对食品安全信息的获知渠道

　　消费者获得餐饮食品安全信息的主要渠道,依次为电视(480频次,78.0%)、互联网(409频次,66.5%)和朋友之间的谈话(390频次,63.4%)、报纸和杂志(268频次,43.6%)、广播(145频次,23.6%)。这再次说明了媒体是传播食品安全信息的主要工具,在监督食品安全问题,教育消费者方面发挥着重大作用。

　　2.7、消费者对于餐厅分级与食品安全的关系的看法

　　消费者对于政府依据供餐安全条件将餐厅分为不同等级的做法有不同的看法。多数被访者(61.8%)支持餐厅分级的做法,认为这样做能够帮助消费者确定在餐厅上的选择,从而避免食物中毒事件的发生。还有28.9%的消费者认为这种作法只能显示餐厅一时的安全卫生情况,对餐厅的卫生安全管理还需要适当的法规进行监管。只有9.3%的被访者并不关心政府的这种举措,认为这对食品安全的管理作用不大,不会把这种等级措施作为自己选择餐厅的参考。说明了政府采取依据供餐条件的不同对餐厅进行分级的制度,可以成为一部分消费者作为选择餐厅的参考,同时淘汰规范一些供餐条件恶劣的餐饮组织,但这一举措并不能完全地作为控制餐饮业食品安全的主要举措,控制食品安全还需要完善的法规和法律的监督和管理。

　　3、结论与建议

　　大多数被访北京城市消费者关注餐饮业的食品安全问题:菜品安全的状况及餐厅的卫生环境是消费者选择餐厅的主要因素。其中女性对于餐饮业的安全问题的关注度要高于男性;不同收入,年龄和教育程度的消费者对于餐饮安全的关注程度不同,其关注度随年龄和教育程度的增加而增加,中等收入的人群对餐品安全问题的关注度最高;低收入,低教育程度的年轻人无论是对就餐环境还是菜品安全问题的关注度普遍低于其他人群组。也说明了这部分人群对餐厅和菜品的选择面比较窄,遭遇食品安全的风险相对较高,因此,政府要加强对这部分人群的信息教育和对低档餐厅的卫生安全管理。

　　目前大多数消费者对餐饮安全信息十分关注,其信息来源主要为电视、互联网和朋友的谈话。对于媒体频繁曝光,影响范围广的食品安全问题事件,消费者的知晓度高。因此,媒体应该充分发挥其监督和协助教育作用。

　　餐饮经营者要严格控制食品安全,制作出高质量安全的食品,让消费者放心。政府和有关部门加强执法和监督,严格管理,同时,协同教育科研和生产组织给消费者必要的食品安全知识与信息,帮助消费者建立对食品安全的信心,提高消费者自身对食品安全的认知能力和增强维权意识是控制食品安全的重要措施。